醸造は芸術なり

左は醤油醸造学の大家、松本憲次先生の書です。

私が子供の頃、私の父はこの書をとても大切にしていました。醤油屋の長男として生まれた私は、その父の姿を見て、何故この書がそんなに大事なのかいつも不思議に思っていました。

小学生の頃の私は、父の手伝いをすると言うよりは醤油蔵の中に入ること自体が好きで、子供ながらに蒸した大豆を食べたり麹の手入れをするのを楽しんでいました。そして、醤油のもろみが発酵する時にたてるピチピチという神秘的な音と、その香ばしい『かおり』がとても好きだったのをよく覚えています。

そんな私が、この言葉を当サイトのタイトルに引用したのは、四十歳を過ぎてこのサイトを立ち上げる頃、ようやく父の事を理解できるようになり、本当にこの言葉の通りだと思ったからです。その父は、平成14年３月に他界しましたが、亡父石垣専一郎の意思を継いで私もこの書を大切にしています。

私には、同業の醤油屋、日本酒の蔵元、海外のワインメーカーの方々と直接現地でお会いする機会がよくあります。その度に私は『醸造家の想いはたとえ造る物が違っても、皆同じだ。』と感じます。その想いとは、自然と共に造らせていただいていると言う謙虚な姿勢と、醸造は農業であると言う自覚を持ちながら、良いものを造りたいと思う信念です。

人が農作物を育て収穫し、微生物の力を借りて発酵させ、さらに人の手を加えて熟成させて醸造物は出来上がります。ですから、目に見えないミクロな環境の中で、微生物が造り出す醸造物 （醤油、味噌、清酒、ワイン．．等）は、とても神秘的ですし、まさに、自然と人間が共同で作り上げる芸術品と成り得るのです。

かのや本店   店主  石垣専弥