「今晩の夕食は○○だけど、それに合うワインはありますか？」
近頃こんな質問を、お客様からよく伺います。
このお客様は、どんな料理にでも、その味を引き立たせるワインが存在する事を知っていて、今日の夕食のおかずに合うワインをどれにしようか迷っていました。「どうして酒屋に？」「たかがワインじゃないの？」と思われるかも知れませんが、一度でも失敗した経験のある方なら、「うん、わかる！わかる！」とうなずいていただけるはずです。
実は、料理とワインには相性の良し悪しというものがあって、もし相性の悪いものどうしを組み合わせたら、たとえ高級素材と高額ワインであったとしても、美味しさは半減してしまいます。それは、それぞれの個性が主張し過ぎて、お互いが反発し合ってバランスがくずれてしまった結果起こる事態です。先述のお客様は、このような失敗した経験があるから、私共にアドバイスを求めるのだと思います。せっかく作る料理なのですから、みんなに「おいしい」と言ってもらった方が嬉しいですし、相性の良いワインと組み合わせする事が出来れば、お互いの長所が相乗効果を生んで食卓はもっと楽しくなるはずです。そんな相性の良い例を、このページでご紹介いたします。
代表的な例は、「肉料理には赤ワイン、魚料理には白ワイン」を合わせる方法です。この方法は「コッテリとした料理は赤ワイン、淡白な料理は白ワイン」と言い替える事ができます。一般に肉料理は濃厚なソースで食材の味を強調するように仕上げるので、渋味のある赤ワインとの相性が良く、魚料理は淡白な味付けで素材の風味を楽しむように仕上げるので、スッキリした白ワインとの相性が良いのです。ただし、ここで勘違いして欲しくないのは、この方法はあくまで「肉に赤ワイン、魚に白ワインを合わせておけば、まず大丈夫だヨ」という意味で、「肉に白ワイン、魚に赤ワインを合わせてはダメだ」という意味では決してない事をぜひ忘れないでください。
もうひとつのやり方は、「同色系を合わせる」方法です。つまり料理の色に近しい色のワインを赤、白、ロゼの中から選ぶのです。「そんな馬鹿な？」と思う方もいらっしゃるでしょうが、これが意外と的をはずす事がなく、とりあえずは無難にこなす事ができるのです。ビーフステーキは赤いから赤ワイン、舌平目のムニエルは白いから白ワイン．．．という具合です。
さて、いかがでしょうか？
これで貴方はグルメの仲間入りです。
次に、普段の家庭料理に合うワインについて、上記二つの方法を踏まえながら具体的に提案します。
 | ハンバーグ |
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ハンバーグにも、デミグラスソースやらポリネシア風、和風まで色々ありますが、ここでは一般的なトマトケチャップ的な味付けを考えてみます。まず、肉料理だから赤ワインにしましょう。どちらかと言うと、ステーキのように脂っこくない肉料理ですから、中程度のコクをもった赤ワイン．．．フランスのラングドック産のカベルネ系、ｶﾘﾌｫﾙﾆｱのｼﾞﾝファンデル、チリ産のカベルネソーヴｨニョンあたりが良いでしょう。また、少し冷やしても美味しく飲めるボジョレーも面白いかも知れません。
それともう一つ．．．一緒に飲むワインをハンバーグを焼く時にちょっと入れてあげると、さらに美味しくなるんだそうです。この前
ＴＶ料理番組でやっていました。．．．．．．なるほど先人の知恵ですネ。 |
| パスタ（トマト系） |
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パスタにも色々ありますが、ここではアラビアータとかミートソース．スパゲッティなどのトマトをたっぷり使ったパスタを考えてみます。まずパスタは白色だけどトマトが赤だから赤ワインにしましょう。トマトの酸味は独特だから、酸味の効いたワインの方が相性が良いです。また、パスタはそんなに脂っこくないのでミディアムボディの赤．．．．．イタリア産のキャンティ.クラシコがお薦めです。近頃のキャンティはｻﾝｼﾞｮｳﾞｪｰｾﾞ種をより多く使っていて、果物の風味に富んでいて柔らかな味わいに仕上げてあるものが多いから、トマト系の料理にはピッタリです。 |
| パスタ（クリームソース系） |
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こちらは、色が白色だから白ワインにしましょう。カルボナーラのようにクリームやバターなどの乳製品を使った料理には、程よいコクを備えた白ワインが良いでしょう。フランス産のシャルドネ種を用いたワインがお薦めです。ただし、あまり樽熟成したワインだと樽香がせっかくの小麦粉の香りを覆い隠してしまうので避けた方が良いかも知れません。フランス．ﾌﾞﾙｺﾞｰﾆｭ産のサンヴェランorﾏｺﾝ.ｳﾞィラｰｼﾞｭなどが良いでしょう。また、リースリング種のワイン（フランス．アルザス産orドイツ．モーゼル産の辛口）も捨て難いです。 |
| 牛ステーキ |
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肉料理で脂っこいし赤色だから、かなりしっかりとした赤ワインが良いでしょう。牛肉の脂身は、たくさん食べるとしつこく感じます。そこで赤ワインを飲むと、その渋味が脂肪を包み込んで口の中をさっぱりとさせてくれます。．．．．家庭で作るシンプルな味付け（塩、醤油、にんにく、胡椒、バター）の場合は、より渋味の強いカベルネ.ソーヴィニヨン種を用いたフランス.ボルドー産の赤ワインが良いでしょう。ｼｬﾄｰ．ｼｬｽ.ｽﾌﾟﾘｰﾝとかｼｬﾄｰ．ｼﾄﾗﾝなどがお薦めです。もし奮発して高級な肉をお買い求めであるなら、ワインも奮発してポイヤック村産のｼｬﾄｰ物を合わせてみてください。 |
| グラタン |
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一般的なマカロニグラタンを考えてみます。これは色が白っぽいので白ワインに合わせましょう。バターのきいたクリーミーな味わいには、ほどほどにコクがあるｼｬルドネ種を用いた白ワインが合うので、チリ産のシャルドネが手頃でお薦めです。しっかり樽熟成した味わいは、ほのかに焼けて香ばしいチーズとピッタリです。もし財布の中身に余裕のある方は、３，０００円〜５，０００円位のフランス．ブルゴーニュ産とかｶﾘﾌｫﾙﾆｱ産（シャルドネ種）などが良いでしょう。 |
| ブイヤベース |
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フランスはプロヴァンスの名物料理で魚介類を寄せ鍋風に煮たものです。色は赤と白の中間のようなものだから、ロゼワインを合わせましょう。ブイヤベースは、けっこうダシが効いていて濃厚な味なんですが、それでいてあっさりしていから、重すぎず軽すぎずというワインが良さそうです。現地でもその相性を評価されているコート.ﾄﾞ.プロヴァンスのロゼ（辛口）がやっぱりお薦めです。日本人にはロゼワインは馴染みが薄いですが、アウトドア感覚で食べる料理には、辛口ロゼはけっこうイケルんです。ただし、甘口のロゼは？ですヨ。 |
| マリネ |
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魚、肉のマリネがありますが、ここではサーモン、海老、たこ、いかなどの魚介類のマリネを考えてみます。色合いが白で魚料理だから文句無く白ワインを合わせましょう。マリネは酢（ビネガー）、オリーブオイル、香味料を混ぜた漬け汁を使うので、さっぱりとした程よい酸味が特徴です。だから、スッキリとして酸味の効いた辛口白ワイン．．．フランス、ロワール産のミｭｽｶﾃﾞ
またはイタリア、ヴェネト産のソアーヴェなどが良いでしょう。 |
| 真鯛のカルパッチョ |
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白身の魚だから白ワインに合わせましょう。刺し身用の新鮮な材料（真鯛でなくて平目やスズキのカルパッチョでも同様）を薄造りにして、バジルやタイムなどのハーブを添え、レモン、オリーブオイル、塩、胡椒で調味しただけのシンプルな料理だけど、酸味と刺激的な香りに特徴があります。このような料理には、ハーブや柑橘類の爽やかな香りをそなえたソーヴィニョン.ブラン種を用いた白ワインがお薦めです。フランス、ロワール産のサンセールorプイｨ.フュメが良いでしょう。 |
| 天ぷら |
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日本料理にはやっぱり日本酒ですネ。淡麗な辛口で
しかも味があるお酒。新潟県産の〆張鶴（シメハリﾂﾙと読む）がオススメです。この酒は天つゆでも塩でもイケます。．．．．．．ワインの話をしているのに、何て不謹慎な！
と叱られそうですが仕方ありません。しいてワインをあげるなら辛口仕立ての白ワインで、フランス、ロワール産のトｩーレーヌ．ソーヴィニヨンやサンセール、あるいはリースリング種のワイン（フランス．アルザスorドイツ．モーゼルの辛口）がおすすめです。また、辛口のよく冷えたシャンパンも捨てがたく、ホクホクとした揚げたての天ぷらにピチピチとした舌に残る感触は、一度味わってみる価値がある珍味と言えます。ただし、ワインの場合は天つゆではなくて、塩とレモンでどうぞ。 |
| しゃぶしゃぶ |
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基本的に肉で赤色だから赤ワインにしましょう。しゃぶしゃぶは、湯煎することで油が抜けるから肉料理のわりには、そんなにしつこくない味です。
だから中程度のコクをもった赤ワイン（胡麻だれの場合）．．．ピノ．ノワールを用いたフランス．ブルゴーニュ産のもの。あるいはイタリア産のモンテプルチアーノ．ダブルッツォなどが良いでしょう。一方、ぽん酢の場合は、赤のワインよりは樽熟成した少々コクのある白ワインがお薦めです。お酢を使った料理には白の方が比較的合わせやすい事を覚えておくと便利です。フランス．ボルドー産のグラーヴ地区、またはペサック．レオニャン地区の白ワインが良いでしょう。 |
| すき焼き |
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霜降りの牛肉と割り下が絡み合うと、実に濃厚な味わいとなるのがすき焼きの特徴です。肉が赤いし、割り下も赤っぽいから赤ワインにしましょう。脂っこく濃厚な料理には、しっかりとしたコクがあり深い味わいの本格的な赤ワインがお薦めです。フランス．ボルドー産のシャトー物か、あるいはイタリア．ピエモンテ産のバローロが良いでしょう。使用する肉が高級であればある程、財布の紐を解いて一寸奮発される事をお薦めします。．．．．．割り下がしっかりと染み込んだ豆腐との相性も絶品です。 |
| うなぎの蒲焼き |
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鰻は魚だけれど、色は赤っぽいし脂がのっているから赤ワインにしましょう。鰻の脂はほどほどにボリュームがあるし山椒はスパイシーな味だから、これに合わせるワインは、樽熟成してほどほどにコクがあり柔らかい味わいのブルゴーニュ．ルージュ．ピノ．ノワール赤（辛口)がお薦めです。でもこのワインはメーカーによってピンからキリまであるので、ﾙｲ.ジャド、ﾙｲ.ラトゥール、フェヴレなどの優良生産者のワインを選ぶと良いでしょう。また、ドイツ産のポルトｷﾞｰｻﾞｰ種を用いた甘口の赤ワインも捨て難いです。 |
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